DEFUMAÇÃO A FRIO: Crudo de Robalo: Lâminas de Robalo Refumado com Blend de Tomate e Caldo de Peixe, Gel de Berinjela Defumada, Beterraba Assada e Salsão.

Resumo

A palavra culinária deriva do latim culinarius, pode ser traduzida como a arte de cozinhar, por meio do conjunto de aromas e sabores existentes. Assim, as técnicas de preparo e produção de sabores e orientação de regras são muito importantes, já que abrangem regras, por vezes complexas, das quais fazem parte diversas etapas do manejo dos alimentos utilizadas nas técnicas de gastronomia (DIEZ-GARCIA; CASTRO, 2011). Neste contexto, interessante saber que a cocção acorre quando os alimentos sofrem a ação do calor, ou seja, são cozidos. Contudo, preparar um alimento não se baseia em apenas cozinha-lo, fritá-lo ou assá-lo, já que hoje em dia existem diversos vários métodos de cocção utilizados (COLETTI, 2016). Quanto a defumação, é uma forma de conservação dos alimentos, pelo aprisionamento da fumaça, causando desidratação na peça e redução do pH, evitando o desenvolvimento de microrganismos e seu apodrecimento. Assim, a fumaça utilizada na defumação deve ser equilibrada com alguns compostos que proporcionarão sabor e aroma característicos ao produto defumado (ALVES, 2023). Desta forma, Alves (2023), ensina que existem dois tipos de defumação, que diferem em temperaturas, sendo elas a defumação a quente e a frio. No caso do trabalho em tela, tratamos da defumação a frio, que dependendo do tamanho da peça, poderá ser feita em algumas horas ou dias, visto que o processo é executado a temperaturas abaixas. Assim, a justificativa do trabalho está na aplicação deste ar frio, por meio de fumaça, para a defumação e cozimento. Quanto a questão problema que norteia este trabalho: como aplicar a técnica de defumação a frio em uma pequena porção de peixe? Já o objetivo consiste em fazer um prato com robalo defumado, demostrando como a técnica de defumação a frio pode ser feita e como pode ser utilizada.