FOLHADO TROPICAL: Utilização das frutas no Brasil

Resumo

Os confeiteiros europeus dependiam muito do açúcar, porém esse ingrediente era cultivado na Índia e passava por vários países antes de chegar à Europa. Com a descoberta da América e da cana-de-açúcar, em 1492, a confeitaria começou a sua revolução. Na França, quando Maria Antonieta se casou com Luís XVI e trouxe da Itália seus cozinheiros, os grandes banquetes ficaram ainda mais luxuosos, os doces vienenses ganharam status de luxo e foram cada vez mais refinados nas confeitarias francesas (SILVA et al., 2015). Com a chegada de Marie-Antonin Carême, no século XIX muitas técnicas foram aperfeiçoadas, como a massa folhada, que passou a ter proporções corretas para uma massa leve e crocante. A origem da massa folhada é incerta, mas estudos dizem, que está ligada a Grécia e ao Oriente Médio e que seria descendente da baklava, doce feito com pasta de nozes, amêndoas e mel. Também, grande parte dos países europeus adaptaram a massa para a confecção das suas tradicionais sobremesas (OLIVEIRA, 2019). No Brasil, os doces tiveram grande influência da colonização portuguesa, que têm sobremesas à base de ovos e açúcar. Dos povos de origem africana que sofreram com a migração forçada, a influência vem do uso do coco e de alimentos que encontraram aqui, como a mandioca. As plantas endêmicas do Brasil e os costumes indígenas também influenciaram na identidade da confeitaria brasileira. Entende-se então, que a cozinha nacional foi marcada por memórias de outrem. Sendo assim, há tradição em alguns preparos e uma rica diversidade em insumos tropicais nos pratos consumidos (SCHIOCHET, 2016).

Diante disso, de que maneira é possível fazer uma sobremesa utilizando insumos culturalmente brasileiros, como as frutas tropicais, e a técnica francesa de sobreposição de massa com a manteiga, conhecida como massa folhada? O trabalho teve como objetivo apresentar as influências da confeitaria no Brasil e os insumos que foram incorporados nas docerias nacionais, valorizando a biodiversidade brasileira, no desenvolvimento de uma sobremesa que contém a massa folhada acompanhada de um recheio de creme de confeiteiro produzido com leite de coco, um curd de manga e, para finalizar, uma compota com a entrecasca e a polpa do maracujá.