GASTRONOMIA CONTEMPORÂNEA: CONTRASTE DE TEMPERATURAS E INCLUSÃO DE PANC

Resumo

Alimentar-se é mais do que satisfazer uma necessidade básica do ser humano, é também uma questão de prazer. Neste contexto, gastronomia hoje em dia, é uma arte. Explorar as temperaturas: quente e frio, contrapor texturas, sabores e cores em único prato, foi o objetivo deste estudo, onde um elemento gelado foi trazido ao prato principal. Foram utilizadas a pesquisa bibliográfica e a experimental na elaboração deste estudo. A criação do prato conta com técnicas da gastronomia molecular e com a utilização de uma PANC - Plantas Alimentícias Não Convencionais: a azedinha. O prato elaborado foi um filé de tilápia com esfera de molho de peixe e ar de pimenta, acompanhado de sorbet de azedinha. Trabalhar e manter as texturas e as temperaturas individuais dos elementos que compõem o prato foi um grande desafio, satisfatoriamente superado através das técnicas de esferificação inversa e de „ar‟, da gastronomia molecular. Após a realização de diversos testes e adequações, o prato final apresentou-se com um food design atrativo, textura macia e, ao mesmo tempo, crocante, além de sabor agradável ao paladar, e as temperaturas quente e frio foram mantidas e devidamente evidenciadas.


Palavras-chave: Sorbet. Azedinha. Esferificação. Gastronomia molecular.