Implantação de boas práticas de manipulação nas cozinhas didáticas de um centro universitário: diagnóstico inicial

Resumo

Segurança alimentar consiste na garantia da oferta de alimentos livres de contaminação, seja ela física, química ou biológica. As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e os Procedimentos Operacionais Padronizados, representam ferramentas para que seja alcançada essa segurança alimentar. Essas ferramentas devem ser utilizadas por qualquer estabelecimento que produza alimentos, seja uma padaria, uma confeitaria, uma cozinha industrial e, até mesmo, uma cozinha institucional voltada ao ensino. Assim, o objetivo do presente trabalho foi realizar um diagnóstico inicial das cozinhas didáticas
de um centro universitário quanto a implantação e aplicação das Boas Práticas de Manipulação (BPM). Para tanto foram utilizadas as Resoluções 216/2004 e 275/2002 da ANVISA como base para aplicação de um checklist de levamento das conformidades e não conformidades existentes nas cozinhas, visando aumentar a segurança e a qualidade dos produtos alí manipulados e contribuir para a formação dos futuros profissionais que utilizam os espaços.

Palavras-chave: Segurança alimentar. DTA. Microbiologia. BPF. Cozinhas didáticas.